Entremet fraise noix de coco (spécial nayer)

Garfilth's Gourmandise
11 janv. 2020
4 min de lecture

L'histoire de la recette:

Comme on le sais c'est la période du nouvel an berbère (nayer), et certainement vous vous demander pourquoi faire un entremet ce n'est pas vraiment traditionnel et oui c'est pas faux mais chez nous célébrer un événement c'est de voir tout les trucs qu'on aime sur la table et bien évidement moi j'adore les entremets donc j'ai décidée d'en faire un, avec une association des goûts extraordinaire qui se résume en une ganache noix de coco, au centre un insert fraise avec un biscuit au noix de coco et enfin un croustillant amande coco 👌🏻 juste une tuerie, je vous la découvrir.;..

Difficulté : 3.5⭐/ 5⭐ .
Portion : 10 personnes .
Temps de préparation : 1 heures 30 minutes .
Temps de cuisson : 12 minutes .
Temps de montage : 1 heures .
Temps de repos : 9 heures 45 minutes.

Ingrédients:

Pour ganache noix de coco:

200 gr de chocolat blanc.
300 gr de crème liquide chaude.
100 gr de crème liquide froide.
80 gr de noix de coco.
50 gr de beurre mou.
1,5 feuilles de gélatine.

Pour insert fraise:

150 gr de fraise en morceaux.
50 gr de sucre.
20 gr d'eau.
1 feuille de gélatine.
50 gr de fraise fraîche en dès.

Pour biscuit au noix de coco:

56 gr de blanc d’œuf.
50 gr de sucre.
2 œufs.
20 gr d'amande concassées.
40 gr de noix de coco rappée.
14 gr de farine.
10 gr de beurre fondu.

Pour croustillant amande coco:

30 gr feuillantine.
30 gr de noix de coco en copeaux.
40 gr de noix de coco rappée.
30 gr de praliné noix de coco amande.
60 gr de confiture de lait.
50 gr de chocolat blanc fondu.

Pour décors:

Spray velours rouge.
Nappage neutre.
Fraises.

Préparation:

Pour ganache noix de coco:

Dans un grand bol d'eau froide faites ramollir la gélatine, puis prenez le beurre mou ajoutez la noix de coco petit à petit en battant à petite vitesse (batteur électrique), une fois que vous avez intégrer toute la noix de coco au beurre réservez de côté, puis prenez la crème liquide chaude et versez dedans la gélatine égouttée et incorporez ce mélange en trois fois sur le chocolat blanc tout en remuant avec une maryse; une fois le chocolat fondu ajoutez le beurre avec coco et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, au même temps ajoutez la crème liquide froide, une fois que la ganache devient homogène filmez au contact et placez au frais 1h30min.

Quand la ganache commence à tenir, mélangez la avec un fouet ou une maryse et mettez le tout dans une poche à douille (pas besoin d'une douille).

Pour insert fraise:

Versez les 150 gr de fraise en morceaux dans une casserole ajoutez le sucre et l'eau faites les cuire 15min a feu doux, puis mixez et incorporez la gélatine égouttée préalablement ramollie versez ce coulis dans un moule en forme de demi cylindre, et éparpillez en dessus les 50 gr de fraise en dès; placez au congélateur 1h (si votre congélateur n'est pas puissant ça demande un peu plus de temps).

Pour biscuit au noix de coco:

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit, une fois la meringue prête mettez de côté. Prenez les œufs entiers battez les en omelette ajoutez l'amande concassées, la noix de coco rappée et la farine, puis mélangez les deux préparation avec une maryse et ajoutez le beurre fondu (pas chaud) à la fin. Étalez l'appareil à biscuit sur un tamis en silicone ou un papier cuisson et hop au four préchauffé à 180°c pendant 12min.

Quand le biscuit a bien refroidi découpez un rectangle de la taille de votre moule demi cylindre (insert).

Pour croustillant amande coco:

Mélangez tout les ingrédients et étalez le croustillant sur un papier cuisson selon la taille de votre moule à entremet, et n'oubliez pas de bien tassez le mélange.

Pour montage:

Commencez par récupérer l'insert fraise et mettez au dessus le rectangle de biscuit au noix de coco, placez au congélateur 15 min.

Maintenant prenez le moule spécial entremet mettez la ganache coco en bas et à l'aide d'une spatule chassez toutes les bulles d'air (pour ne pas avoir des imperfection à l'heure du démoulage)

voir vidéo puis mettez l'insert fraise avec le biscuit coco de façon que le biscuit soit au dessus, ajoutez la ganache tout au tour de l'insert et enfin mettez le croustillant amande coco appuyez pour que tout les ingrédients se collent et fermez le tout avec la ganache en étalant avec un spatule coudée, placez l'entremet au congélateur 6h (si ce n'est pas bien pris laisser jusqu'à 8h).

Pour décor:

Récupérez l'entremet bien congelé puis vaporisez le spray velours sur toutes la surface, terminez par mettre quelques gouttes de nappage neutre et décorez avec des fraises et des copeaux de noix de coco.

Petite astuce: Quand vous terminez le décor laissez l'entremet une heure dans le réfrigérateur de façon qu'il se décongèle, et bonne dégustation...