Recette d'Opéra classique / revisitée

Garfilth's Gourmandise
2 mai 2019
4 min de lecture

°L'histoire de la recette :

L'opéra est une recette de la pâtisserie française, elle est constitué de biscuit joconde , de la ganache au chocolat et de la crème au beurre au café.

Ça Constitution revient à la maison Dalloyau dont le pâtissier était Cyriaque Gavillon ,et sa femme qui a créé le nom de cette fameuse recette sous l'idée qu'elle a ressemblé les différentes couches de la recette par la scène d'Opéra Garnier .

Difficulté : 2⭐/ 5⭐ .
Portion : 6 personnes .
Temps de préparation : 1 heures 30 minutes .
Temps de cuisson : 35 minutes .
Temps de montage : 30 minutes .
Temps de repos : 1 heurs 30 minutes .

*Pour la version classique :

Ingrédients :

1. Biscuit joconde :

100 gr de sucre glace.
100 gr de poudre d'amande.
25 gr de farine.
20 gr de beurre fondu refroidi .
125 gr d' œufs.
125 gr de blancs d' œufs.
40 gr de sucre en poudre.

2. Ganache au chocolat noir :

°La trimoline :

125 gr de sucre.
60 gr d'eau .
3 gr de jus de citron.

113 gr de crème liquide.
77 gr de chocolat noir.
9 gr de trimoline .

3. Crème au beurre au café :

4 jaunes d' œufs.
125 gr de sucre en poudre.
10 gr d'eau.
125 gr de beurre pommade.

°Extrait de café:

5 gr d'eau .
5 gr de café soluble.

4. Sirop d'imbibage:

250 gr d'eau
25 gr de sucre en poudre
5 gr de café soluble

5. Glaçage au chocolat noir:

100 gr de chocolat noir .
20 gr d'huile de tournesol .

* Pour la version revisitée :

PS: Les mêmes ingrédients que la version classique j'ai juste ajoutée la marmelade à l'orange pour apporter de l'acidité et de la fraîcheur .

° Marmelade à l'orange:

180 gr de petits cubes d'orange (la pulpe) .
20 gr de petits cubes de citron (la pulpe) . .
zestes de deux oranges et un citron.
75 gr de sucre en poudre .
20 gr d'eau .

Préparation :

*Pour la version classique :

Pour le biscuit joconde :

Dans un récipient mélangez au fouet ou tamisez l'amande en poudre, le sucre glace et la farine , ajoutez le beurre fondu et l'œufs puis bien mélangez le tout .

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et au même temps on les serre avec du sucre en poudre verser en trois fois pour avoir une meringue bien ferme (qui forme un bec d'oiseau ).

Enfin mélangez délicatement avec la maryse le mélange d'amande sucre glace farine beurre œufs avec la meringue (attention pour ne pas faire tombé les blancs).

Etalez le mélange sur une plaque ou un moule de 21*21 cm avec du papier cuisson et enfournez 8 min au four préchauffer à 200°c chaleur tournante.

Pour la ganache au chocolat noir :

°La trimoline :

Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et faite cuire le sirop jusqu'à 114°c sur un feu moyen ,puis mettez la casserole dans un récipient avec de l'eau froide pour stopper la cuisson du sucre .

Quand la trimoline est bien froide vous pouvez la conserver dans une boîte et l'utiliser quand vous voulez et pour la ganache vous prenez 9 gr de la trimoline vous la faite chauffez avec la crème liquide jusqu'à ébullition puis versez le mélange en trois fois sur le chocolat on remuant à chaque ajout de la crème ,filmez et conservez à température ambiante.

Pour la crème au beurre au café :

Faite cuire le sirop sucre + eau sur feu moyen à 121°c ,mais à 119°c commencez à battre les jaunes d'œufs et quand le sirop est prêt diminuez la vitesse du batteur et le versez sur les jaunes petit à petit pour ne pas cuire les jaunes et continuez à battre jusqu'à refroidissement complet du mélange (sucre+jaunes),puis ajoutez le beurre pommade morceaux par morceaux on battant à vitesse maximale également et donc la crème au beurre nature est prête.

°Extrait de café:

Mélangez l'eau un peine chauffer avec le café soluble .

Puis ajoutez cet extrait de café à la crème au beurre nature et bien battez pour que ça soit bien homogène .

Sirop d'imbibage:

Faire bouillir l'eau avec le sucre et le café puis réserver.

Le montage :

Mettez une couche de biscuit joconde puis imbibez la avec le sirop de café et au dessus vous mettez une fine couche de crème au beurre et laisser la crème tienne au congélateur quelque 20 minutes ou au frigo pour 40 minutes à peu près ,après vous ajoutez une couche de ganache au chocolat puis vous répétez les même étapes juste une fois avec ou sans la couche de la ganache c'est comme vous voulez, pour moi je n'ai pas fait , enfin vous réservez la tarte au frais pour que le glaçage tienne quand vous le mettez plus tard.

Glaçage au chocolat noir:

Faite fondre le chocolat puis ajoutez l'huile et mélangez bien les deux ingrédients puis laissez le glaçage retombé en température jusqu'à 35°c ou même 33°c .

La dernière touche :

Quand la température du glaçage est bonne vous sortez la tarte du frigo et versez le glaçage au dessus puis vous passez un coup de spatule coudée et vous pouvez décorer avec les feuilles d'or , le reste de la crème ou de la ganache ,et là laissez libre a votre imagination 😊.

C'est fini pour la version classique 👌!!

* Pour la version revisitée :

° Marmelade à l'orange:

Dans une casserole mélangez l'orange et le citron en petits morceaux avec le zeste ,le sucre et l'eau, cuire le tout sur un feu doux pendant plus au moins 20 minutes en remuant chaque 5 minutes ;enfin la laissez bien refroidir.

Le montage :

Coupez le biscuit joconde en rectangle de dimensions 3*10 cm et mettez une couche de crème au beurre au café et une couche de ganache au chocolat puis une fine couche de marmelade ,vous répétez les même étapes précédente et vous finissez par étaler la crème au beurre sur toute les surfaces du parallélépipède et mettez au congélateur le tout pendant une heure de préférence .

La dernière touche :

A la sortie du congélateur trempez chaque morceaux (rectangle parallélépipède) dans le glaçage au chocolat noir tempéré (33°c-35°c),puis décorez là aussi comme vous voulez😉.