Recette croissant bicolore à la pistache

Garfilth's Gourmandise
5 oct. 2019
4 min de lecture

La boulangerie viennoise de Zang et Schwarzer

°L'histoire de la recette :

Le croissant traditionnelle date depuis 1683 en Vienne- Autriche .Pendant que les turcs assiègent cette ville ,une fois au milieu de la nuit les Ottomanes étaient entrain de creuser un tunnel sous terre alors qu'un boulanger était à l'aube pour préparer ses trucs a donné l'alerte au moment de cette attaque ,et pour fêter cette victoire des viennois contre les Ottomanes tout les boulangers de Vienne ont fabriqué des croissant appelé Hörnchen furent en forme de lune pour rappeler le symbole des Ottomanes .A Paris le croissant a apparu en 1837 quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent la Boulangerie viennoise. Et pour cette version des croissants bicolore qu'on voit partout sur les réseaux sociaux a apparu que ces dernières années partout dans le monde, il est popularisé grâce au couleur qui tape dans les yeux et qui change des croissants ordinaire qu'on a vu et revu et revu . en bas il y a ma petite recette des croissant bicolore vert pour représenter la pistache ⬇.

Difficulté : 3⭐/ 5⭐ .
Portion : 6 personnes .
Temps de préparation : 15 minutes .
Temps de cuisson : 30 minutes .
Temps de montage : 20 minutes .
Temps de repos : 2 heures 15 minutes .

Ingrédients :

500 gr de farine T45.
115 gr de lait tiède.
115 gr d'eau tiède.
75 gr de beurre mou.
75 gr de sucre.
11 gr de sel.
15 gr de levure boulangère sèche.
10 gr de colorant en gel (vert pour moi).

250 gr de beurre de feuilletage.
30 gr de pâte de pistache .
1 jaunes d’œuf.
2 cuillère à soupe de lait.

Préparation :

Alors commençant par la pâte levée en mélangeant la farine, sucre, levure, sel et le beurre chacun dans un coin puis creusez un trou et mettez le lait et l'eau, pétrir le tous pendant une dizaine de minutes à une vitesse moyenne.

Puis prenez le 3/4 de la pâte filmez le et laissez le fermentez pendent 45 minutes à température ambiante .

Et pour le 1/4 restant coloré le avec le colorant vert ou une autre couleur comme vous voulez (moi j'ai choisis le vert pour représenté le pistache après le choix est à vous), et bien incorporez le colorant avec le pétrin ou avec les mains je pense qu c'est mieux.

Couvrez la avec un film alimentaire et mettez la au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Place au beurre de feuilletage maintenant, entre deux feuilles de papier cuisson poser votre beurre et tapez le avec un rouleau de pâtissier (n'hésitez pas à bien frapper😂) ,pour avoir un beau rectangle de beurre d'un centimètre d'épaisseur et 20 cm de longueur et de 30 cm de largeur, réservez au frais.

Récupérez la pâte qui a levée dégazée la puis fariné le plan un petit peu et étalez la pour formez un rectangle de 30 cm de largeur et 60 cm de longueur,

C'est l'heure du tourage, donc récupérez le rectangle de beurre et placez le au milieu de la pâte vous faites en sorte qu"on puisse l'envelopper .

Enfermez le beurre en pliant les deux côtés de pâte sur lui et commencez à étaler délicatement juste ne pas faire sortir le beurre .

Alors une fois que vous avez bien étalez la pâte sur une longueur assez importante on commence par faire un tour simple vous faites en sorte qu'il y a le beurre dedans c'est a dire vous pliez comme vous avez déjà fait pour enfermez le beurre exactement comme une enveloppe/pochette,

Puis posez le côté fermer de la pâte à votre gauche et ré-étalez une autre fois en longueur normalement sur une épaisseur de 2 cm (sans repos ne vous inquiétez pas).

Maintenant place au double tour donc comme l'explique la photo on va plier en trois fois c'est a dire supposant qu'on a coupé le rectangle de pâte en deux cet un demi de pâte en le plie en deux pareil pour l'autre côté (le côté bas et le côté haut) .

Puis pliez ces deux la entre eux (c'est pas si compliqué que ça !) et c'est fait filmez cette pâte et mettez la au frais pendant 45 minutes pour qu'elle refermente .

Récupérez la partie de pâte coloré étalez la sur 45 cm de largeur et 55 cm de longueur . Vous faites la même chose pour la pâte non coloré sauf que la, la largeur va être normalement plus grande donc coupé l'excédant de pâte, parce qu'on doit avoir le même rectangle dans la pâte coloré et la non coloré.

Superposer les deux pâte en mettant le pâton blanc en dessous et pour bien les collées

ré-étalez pour avoir un rectangle de 60 cm de longueur et 48 cm de largeur.

Et pour façonner les croissants on divise la longueur en deux on obtient deux rectangles de 30 cm* 48 cm .

Puis découpez des triangles de 12 cm de base et 30.6 cm de côte (précisément c'est ça).

Faites la même chose pour toute la pâte restante .

Alors la écartez la base du triangle d'un centimètre ou deux même ,posez une demi cuillère de pâte de pistache.

Et commençais à rouler en étirant la pointe un petit peu mais délicatement pour non plus déchirez la pâte .

Mettez tout les croissants sur une plaque allant au four et laissez fermenter encore une fois dans un endroit assez chaud ( à l'abri) pendant 45 minutes (après ça peut être plus pour vous ou moins c'est normal ça dépend de la qualité de la levure ou de la température).

Après fermentation badigeonnez les croissants avec le mélange de jaune d’œuf plus lait, faites attention la pour ne pas mettre de la dorure sur le feuilletage ( ça risque de ne pas bien feuilleter au cours de la cuisson).

Enfournez les à four préchauffé à 200°c avec une chaleur tournante pendant 30 minutes , et si vous les aimez bien cuits vous pouvez ajoutez quelque minutes mais à 180°c je trouve que ça évite de cramer les croissants .