Recette du fraisier classique /revisitée

Garfilth's Gourmandise
9 mai 2019
5 min de lecture

Dernière mise à jour : 15 sept. 2019

°L'histoire de la recette :

Le fraisier est un dessert constitué d'une génoise imbibée au kirsh ,une mousseline à la vanille avec des morceaux de fraise fraîche dedans et une fine couche de pâte d'amande au dessus généralement ells est colorée en rose. Ca naissance n'est pas vraiment claire ,mais on s'est quelle a était popularisé par la pâtisserie Lenôtre et sont fondateur est Gastron Lenôtre . Cette très belle association de fruit, crème et génoise a eu beaucoup de success dans le monde entier au point qu'elle a était dérivé en plusieurs façon (verrine,dôme,entremets...);vous allez voir une petite revisite que j'ai réalisé dans ce post !.

Difficulté : 1.5⭐/ 5⭐ .
Portion : 10 personnes .
Temps de préparation : 2 heures .
Temps de cuisson : 17 minutes .
Temps de montage : 30 minutes .
Temps de repos : 3 heures .

*Pour la version classique :

Ingrédients :

1. Génoise:

200 gr d’œufs .
120 gr de sucre en poudre .
120 gr de farine tamisée .

2. Crème mousseline:

750 gr de lait.
230 gr de sucre .
300 gr d’œufs .
105 gr de farine .
375 gr de beurre pommade .
30 gr de vanille en poudre .

3. Pâte d'amande:

100 gr d'amande émondée .
100 gr de sucre en glace .
20 gr de blanc d’œufs .
1/2 cuillère à café de colorant rouge cerise .

4. Sirop d'imbibage:

170 gr de jus de fraise .
25 gr d'eau .
30 gr de sucre .

5. 300 gr de fraises fraîches coupées en deux.

6. 170 gr de fraises fraîches coupées en dès.

* Pour la version revisitée :

PS: la même chose que la version classique

pour la génoise et la crème mousseline.

1. Coulant aux fraises:

250 gr de purée de fraises .
25 gr de sucre en poudre .
100 gr de fraises fraîches coupées en petit dès .
100 gr de fraises .
1/2 feuille de gélatine (1 gr).
4 gr de feuille de menthe ciselée.

2. Coque en chocolat:

100 gr de chocolat noir.
20 gr d'huile de tournesol .
30 gr d'amande .

Préparation :

*Pour la version classique :

Pour la génoise :

Dans un récipient mettez le sucre avec les œufs battez à peine puis continuez à battre sur un bain marie chaud (encore mis sur le feu) jusqu'à ce que le mélange atteint 40°c et enlevez directement du bain marie et terminez à battre jusqu'à refroidissement complet. Ajoutez la farine tamisez ou tamisez la sur le mélange petit a petit en remuant au même temps avec une maryse ou une cuillère en bois doucement pour ne pas faire tomber l’œufs . Enfin versez l'appareil à génoise en deux fois dans un moule rond de 27 cm de diamètre ou un moule carré de 16 cm de côté( c'est comme vous voulez)et enfournez dans un four préchauffé à 180°c chaleur tournante pour 10 minutes; quand c'est cuit laisser la refroidir sur une grille .

Pour la crème mousseline:

Dans une casserole faites bouillir le lait avec la vanille en poudre, d'autre part montez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine et battez ,dès que le lait bouillisse le verser petit à petit sur le mélange (œufs + sucre + farine) en mélangeant au même temps puis remettre la crème sur le feu dans une casserole sans cesser de remuer avec une maryse (pour moi) ou un fouet jusqu'à épaississement puis versez la crème dans un plat et placez la au frigo pour qu'elle refroidisse complètement . Enfin remettre la crème pâtissière dans un bol et commencez à battre en ajoutant le beurre petit à petit et augmentez la vitesse (max), quand la quantité de beurre est épuisé votre crème mousseline est prête ! réservez la au frais.

Pour la pâte d'amande:

Mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs ramassez la pâte et ajoutez le colorant et bien l'incorporez à la pâte ,filmez la et mettez la de coté.

Pour le sirop d'imbibage:

Dans une casserole faites bouillir le jus de fraise ( des fraises mixées au blinder puis passées au chinois ou des fraises centrifugées) avec le sucre et l'eau ,

Le montage :

Dans le même moule que vous avez cuit la génoise mettez un disque de génoise et imbibez le avec le sirop puis posez les fraises coupées en deux sur les paroirs du moule vous faites en sorte que le cœur de la fraise se voit lors du démoulage puis ajoutez une couche de crème mousseline et éparpilliez les dès de fraise au dessus rajoutez une autre petite couche de crème et un disque de génoise imbibé et rassemblez le tout avec un peu de crème , placez le fraisier au frais pendant une plus ou moins une heure pour que l'ensemble tiendra parfaitement .revenons à la pâte d'amande mettez la entre deux feuilles de filme alimentaire et étalez la en forme de disque puis posez la bien comme il faut sur le fraisier qui a sortit du frigo , et pour le décor c'est comme vous voulez pour moi j'ai fais des traits perpendiculaire en brillant et des petits fleurs en fraises

Et hopp votre Fraisier en version classique est prêt à être déguster !!🤤

Un triangle de fraisier classique pour que vous remarquez les différentes couches .

* Pour la version revisitée :

Pour la génoise:

Récupérez un peu d'appareil à génoise de la version classique et versez le dans des petits emporte pièces rond (10 cm de diamètres) et faites le cuir pendant 7 minutes au four préchauffé à 180°c chaleur tournante.

Pour le coulant aux fraises:

Faites cuire les 100 gr de fraises dans une casserole a feu doux pendant 5 minutes en remuant quelque fois, quand elle est prête réserver la à part .

D"autre part versez la purée de fraises (des fraises mixées c'est tout) dans une casserole et ajoutez le sucre et cuire sur un feu doux pendant 15 minutes , dès que vous retirez la casserole du feu ajoutez la gélatine égouttée préalablement mise dans un bol d'eau froide ,laissez le tout refroidir au frais dans un plat (quand vous mettez des crèmes ou quelque chose similaire dans un plat vous accélérez le refroidissement) .

Quand le mélange (purée de fraise + sucre) a refroidit mixez le avec le mixeur plongeant et ajoutez les fraises cuites et les fraises fraîches puis la menthe ciselée,réservez cet coulant dans une poche à douille.

Le montage :

Dans des moules demi sphères mettez la crème mousseline au fond à l'aide d''une poche à douille et formez un petit creux pour mettre le coulant aux fraises dedans puis refermez avec les disques de génoise imbibé bien tassez avec une spatule et mettre les dômes au congélateur pendant 2 heures .

Pour la coque en chocolat :

Faites fondre du chocolat au bain marie puis ajoutez l'huile et les amandes concassées ,laissez tomber en température jusqu'à plus ou moins 33°c.

La dernière touche :

Récupérez les dômes du congélateur démoulez les et mettez les sur une grille et versez le chocolat tempéré en dessus vous faites en sorte que la crème se cache totalement , laissez le chocolat bien refroidir puis rattrapez les dômes et faites chauffer une petite casserole pour former une base plate pour le dôme en chauffant la coque en chocolat un petit peu sur le dos de la casserole. Après vous récupérez la crème mousseline dans une poche à douille muni d'une douille pétale de rose et posez la demi sphère sur une assiette et commencez a créé des pétales de rose en mettant la douille perpendiculairement sur la surface et formez des pétales en décalant chaqu'une de l'autre pour avoir une fleur au final .