Entremet pure douceur (chocolat, caramel, café, noisette)

Garfilth's Gourmandise
30 déc. 2019
4 min de lecture

L'histoire de la recette:

Un entremet pure douceur qui réveil les papilles avec une association des goûts juste formidable que moi personnellement j'adore et c'était ça ma base pour créer cet entremet c'est d'associer tout les goûts que j’apprécie dans un seul dessert et sans ajouter de la crème liquide surtout, donc j'ai du testée ma logique en pâtisserie en créant une recette de caramel beurre salé juste avec du lait et ça marche à merveille c'est vraiment du top et aussi la crème chiboust que j'ai jamais tester et là je trouve que ça remplace vraiment une ganache ou une mousse dans un entremet dans le cas ou vous ne voudriez pas mettre de la crème liquide à condition de bien montée la meringue et d'y rajouter la gélatine évidemment, et sur ce je vous laisse découvrir cette fabuleuse recette juste en bas...

Difficulté : 4⭐/ 5⭐ .
Portion : 8 personnes .
Temps de préparation : 1 heures .
Temps de cuisson : 30 minutes .
Temps de montage : 30 minutes .
Temps de repos : 8 heures (une nuit).

Ingrédients:

Pour génoise:

100 gr d’œufs (2 œufs).
60 gr de sucre.
60 gr de farine.

Pour crème chiboust:

125 gr de lait.
2 jaunes d’œufs.
25 gr de sucre.
13 gr de farine.
2 feuilles de gélatine.
2 blancs d’œufs.
Pincée de sel.
73 gr de sucre.
1/2 c.à.c pâte de vanille.

Pour insert caramel:

120 gr de sucre.
100 gr de lait.
35 gr de beurre.
5 gr de sel.
1/2 feuille de gélatine.

Pour croustillant noisette chocolat:

30 gr de feuillantine.
20 gr de pâte filo grillée.
30 gr de noisette concassée.
50 gr de chocolat noir.
20 gr de pâte à tartiner.

Pour crème au beurre chocolat:

200 gr de crème au beurre au café . (cliquer pour voir la recette)
70 gr de chocolat noir.

Pour finition:

2 espresso sucré.
Spray velours blanc.
Feuilles d'or.
Noisettes coupées en deux.

Préparation:

Pour génoise:

Préparez un bain marie chaud mélangez les œufs avec le sucre un petit peu puis battez ce mélange sur le bain marie jusqu'à ce que le sucre fond complètement à peu près 8 minutes ensuite enlevez le bol du bain et continuez à battre jusqu'à blanchissement complet, puis tamisez la farine et incorporez la en 3 fois à l'aide d'une maryse doucement pour ne pas faire tomber le mélange.

Versez sur une plaque de four recouvert d'un papier cuisson et enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 180°c chaleur tournante.

Pour crème chiboust:

Commençant par la crème pâtissière en mélangeant les jaunes d’œufs avec le sucre un petit peu et ajoutez la farine remuez, au même temps faites chauffer le lait avec la pâte de vanille ensuite versez ce dernier sur les œufs sans cessez de remuer pour ne pas coagulée les œufs, puis remettez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en remuant, hors du feu incorporez la gélatine préalablement déshydratée dans un bol d'eau froide, enfin filmez la crème et mettez la au frais pendant 2h.

Quand la crème pâtissière a bien refroidie montez les blancs d’œufs avec un pincée de sel en ajoutant le sucre en trois fois et bien battez pour avoir une meringue bien ferme (ou bien vous pouvez faire un sirop de sucre cuit à 121°c et le versez sur des blancs montés).

Incorporez la meringue à la crème pâtissière délicatement avec une maryse, puis mettez dans une poche à douille, et réserver.

Pour insert caramel:

Dans une poêle faites cuire le sucre a sec pour avoir un caramel bien brain puis versez le lait à température ambiante en 3 fois sur le caramel tout en remuant, là le caramel vas former une masse ne vous inquiétez pas baissez la température du feu et continuez à remuer sans arrêt jusqu'à ce que la masse fonde complètement et le caramel prend forme la on vas ajoutez le sel puis le beurre, une fois le beurre fondu enlevez du feu et ajoutez la gélatine préalablement déshydratée et laisser reposer une heure à température ambiante.Mettez dans une poche.

Pour croustillant noisette chocolat:

Dans un bol mélangez tout les ingrédients et mettez le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson étalez sur une épaisseur de 5 mm, puis mettez au frais pendant 1h.

Pour crème au beurre chocolat:

Faites fondre le chocolat noir dans un bain marie ou au micro ondes puis incorporez le au crème au beurre café (voir la recette).Puis mettez dans une poche munie d'une douille saint honoré.

Pour montage:

Récupérez votre génoise détaillez des formes selon votre moule et imbibez la avec l'espresso sucrée.

Prenez le moule spécial entremet mettez au fond la crème chiboust à la vanille foncée la bien avec une cuillère ou une spatule pour ne pas avoir des imperfections, puis mettez l'insert caramel beurre salé (si c'est un peu dur à manipuler chauffez le caramel quelques seconde au micro ondes pas trop attention), ensuite au dessus vous allez mettre le croustillant bien sûr détaillez la forme selon le moule et on termine avec la génoise imbibée, enfin refermez avec un peu de crème chiboust et lissez avec une spatule coudée, et hop au congélateur pendant 4h.

Après ce temps démoulez les entremets et vaporisez le spray velours blanc sur tout les côtés attention mettez du film alimentaire sur le plan de travail et le mur aussi parce que le spray il faut l'appliquer en se mettant un peu loin de l'entremet pour que l'effet velours soit homogène, enfin pochez la crème au beurre chocolat au dessus en formant des zigzag et décorez avec les noisettes et la feuilles d'or, et puis bonne dégustations !!!!